从网红饼干致癌事件，读懂食品中常见的致癌物

”致癌物“事件是怎么回事？

日，香港消费者委员会发布了一份《贺年选购曲奇、蝴蝶酥、蛋卷多款检出污染物及基因致癌物》检测报告，报告指出，在近期测试市面上58款曲奇及甜酥饼样本中，有近九成样本（51款）检出基因致癌物，包括环氧丙醇及丙烯酰胺，而六成样本更验出污染物氯丙二醇（3-MCPD）^【1】。

图源@香港消费者委员会

其中无印良品的一款榛子燕麦饼干与谢霆锋旗下"锋味"的一款曲奇被检出含有致癌物质丙烯酰胺。

无印良品的"MUJI风"一直都是网红产品，零食更不例外。而谢霆锋的明星效应也使得他旗下的食品一直受到消费者的拥簇。所以消息出来后立刻在网上引起热议。

随后，无印良品与谢霆锋都给出回应，表示报告所述的"致癌物"并非人工添加，而是随着高温烘培自然产生的物质，不存在非法添加或过量添加的问题。

事件的真相出来了。一句话说明便是—不谈剂量说某物质致癌就是耍流氓！但在报告里显示出的信息也的确需要我们去关注，尤其是春节在即，各类饼干、蛋卷、蛋酥、巧克力等是过节的热门佳品，相关的致癌物也需要了解一下，具备食品安全意识去选购与食用。

这三种致癌物你了解吗？

▼【环氧丙醇】

一种无色、近于无臭的化学物质，别名又叫缩水甘油。

来源：含脂肪、氯化钠的食物在加热的过程中，如烘烤、焙烤，都会产生氯丙二醇和环氧丙醇，其中环氧丙醇化学结构在食物内不太稳定，它会和油脂里的脂肪酸发生反应形成缩水甘油酯。

危害：环氧丙醇在2017年世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，被列入了2A类致癌物清单。食用后容易对人体中枢神经产生抑制作用，可能损害生育能力甚至致癌^【2】。

▼【丙烯酰胺】

一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。

来源：在高温条件下如焙烤、煎炸、烧烤、烘烤，食物中的糖类和氨基酸（主要是天门冬氨酸）发生美拉德反应，产生诱人的色泽与香味，但也伴随着微量的丙烯酰胺生成。

危害：丙烯酰胺进入体内可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变^【3】。

▼【氯丙二醇】

来源：在酸性条件下植物蛋白水解时形成，在酱油、蚝油中有检出。近年来的研究发现，在谷物、咖啡、鱼、肉制品、马铃薯、坚果和以植物油为原料的热加工油脂食品中也发现环氧丙醇及氯丙二醇的踪影——缩水甘油酯及氯丙二醇酯类化合物。缩水甘油酯及氯丙二醇酯类的体外水解试验均已证明，它们在加热、酸性、微生物或酶作用下会释放出游离态氯丙二醇及环氧丙醇^【4】。

危害：根据联合国食品添加剂专家委员会的意见，实验动物长期过量摄入氯丙二醇会损伤肾脏功能，并且影响雄性的生殖系统。缩水甘油酯也被欧盟食品安全局认为遗传毒性和致癌性^【5】。

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"致癌物"这个词很让人恐慌。毕竟，大家都容易"谈癌色变"。近年来，不时都会有含致癌物的食品被曝光，越是不理解，认知会越片面。下面小C就来给您们科普科普，我们生活当中常见食品中的主要致癌物质有哪些呢？

1. 腌制食物

图源@unsplash

其产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质N-二甲基亚硝胺，平时应减少食用如咸鱼，咸菜，咸蛋等腌制的食物，可以凉拌或者烹煮食用。

2. 烧烤食物

图源@unsplash

这类食物往往脂肪比较高，热量高，过量食用容易引起高血压，糖尿病，心血管疾病等问题，经常食用这类食物，其所含有的苯并芘致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险，如烤肉，烤肠一类的。

3. 霉变的食物

图源@unsplash

霉变的食物，如大米，大豆，玉米，花生等食物在受潮后容易发生霉变，产生霉斑，其含有的黄曲霉毒素致癌性最强，可导致出现胃癌，肝癌等多中疾病，如若发生受潮，千万不可食用，应立即丢掉。

4. 高温油炸食品

图源@unsplash

其含有多种有害物质，会使营养成分遭到破坏，尤其是街边卖的各种油炸小吃，大都使用的是劣质油，其中含有铜等多种有害物质，这些物质长期积蓄在人体内，会诱发癌症^【7】。

温馨提示

1、保持饮食均衡，不偏食，多吃果蔬，养成良好的饮食习惯；

2、少吃油炸、烧烤、焙烤等食物，尽量减少氯丙二醇、环氧丙醇及丙烯酰胺摄入；

3、食物在加工过程，适度加工，以减少有害物质的形成。

我司具备检测N-二甲基亚硝胺、黄曲霉毒素、重金属污染物、苯并芘等致癌物质的资质和能力，为您的食品安全保驾护航。

参考文献

【1】香港消委会

【2】世界卫生组织致癌物清单

【3】减少食品中丙烯酰胺的操作规范CAC/RCP 67-2009

【4】食品药品监督管理总局《关于“氯丙醇酯和缩水甘油酯”的风险解析》

【5】联合国食品添加剂专家委员会

【6】中国日报